微信订阅号

收藏热线
0595-28252888
13489850000
 
 

【民风民俗】腊月二十五,推磨做豆腐(闲说古今名人与豆腐的不解之缘)

发布日期:2015-02-14      来源:桑莲居      作者:陈舒婷       浏览次数:1477
核心提示:民谚称:“腊月二十五,推磨做豆腐。” 据考证,豆腐是西汉淮南王刘安发明的。南宋朱熹在其《豆腐》诗中写到:“种豆豆苗稀,力竭心已腐,早知淮南术,安坐获泉布。” 有趣的是,一些地方还有在除夕以前吃豆腐渣的风俗。究其因,是当地传说灶王上天汇报后,玉帝会下界查访,看各家各户是否如灶王所奏的那样,于是各家各户就吃豆腐渣以表示清苦,瞒过玉皇的惩罚。
 

民谚称:“腊月二十五,推磨做豆腐。” 据考证,豆腐是西汉淮南王刘安发明的。南宋朱熹在其《豆腐》诗中写到:“种豆豆苗稀,力竭心已腐,早知淮南术,安坐获泉布。” 有趣的是,一些地方还有在除夕以前吃豆腐渣的风俗。究其因,是当地传说灶王上天汇报后,玉帝会下界查访,看各家各户是否如灶王所奏的那样,于是各家各户就吃豆腐渣以表示清苦,瞒过玉皇的惩罚。

 

 

  大才子金圣叹是个对幽默一以惯之的人,他在狱中传出的遗嘱是:“吾儿,花生与豆腐干同嚼,有火腿味。”另一个视死如归的是瞿秋白,自如至终保持了人格的潇洒,他最后说:“中国豆腐天下第一。”

 

  这两个人在最后时刻都提到了一种东西,豆腐。

 

  中国的美食家似乎都偏爱豆腐。陶谷的《清异录》中记载,五代时贵族们盛行吃的“小宰羊”,其实就是豆腐,这可能是最早的文字记录了。

 

  宋代苏东坡是一位豆腐“痴”。他的“煮豆为乳脂为酥,高烧油烛斟蜜酒”,维妙维肖地描绘了东坡居土在油烛灯下品着豆腐喝着美酒醉态可掬的神情。相传他官居杭州时,常下厨房亲自动手制作菜肴,“东坡豆腐”就是其拿手菜之一。陆游的“旋压犁祁软胜酥”,也是说的豆腐。放翁在《老学庵笔记》中还曾津津乐道于嘉兴豆腐店的韵事。

 

  明代朱元璋少时曾流浪于淮南八公山下,一天,一老翁送他几块豆腐充饥,他便将豆腐与野菜共煮,因八公山豆腐细嫩鲜美,煮后汤呈乳白色,豆腐在汤中半沉半浮,朱元璋食后感到风味别致,鲜嫩无比,便称之为“珍珠翡翠白玉汤”。后来,朱元璋当了皇帝,仍不忘此菜,常命御厨煮制。此菜之后成为安徽名菜之—。

清代乾隆皇帝下江南时,品了不少豆腐菜。他在一家饭店吃了“菠菜豆腐”后,赞叹不已,赋诗赞道:“金镶白玉版,红嘴绿鹦哥。”乾隆游览西湖时,对杭州民间的“鱼头豆腐”赞赏不已,回京城后,命御厨模仿杭州的制法作“砂锅鱼头豆腐”一菜。从此,“鱼头豆腐”名闻天下。

 

  袁枚的《随园食单》中,记录最多的是豆腐,有“冻豆腐”、“虾油豆腐”、“蒋侍郞豆腐”、“杨中丞豆腐”、“王太守八宝豆腐”、“程立万豆腐”、“庆元豆腐”、“张恺豆腐”等不一而足。其中最有名是八宝豆腐,是康熙赏赐给王太守的,在苏杭一带流传。其做法是把豆腐用纱布挤成泥,再与火腿、笋干、干贝、虾仁之类同烧而成。而最有趣味的是“程立万豆腐”,现已失传。袁子才在乾隆23年在扬州程立万家吃煎豆腐,两面金黄,无丝毫卤汁,有车螯的鲜味。第二天他告诉了另一个馋嘴查宣门,查说“我能做!”后来袁子才真的去查家吃了,一吃便大笑,原来是查是用鸡脑做的,真油腻呵!与程家有天壤之别。可惜一年后程立万就去世了,袁枚后悔了半辈子。

 

  还有一次,杭州一名土请他吃一种叫“雪霞羹”的豆腐菜,味道之鲜吊人胃口。袁牧请教做法,主人秘而不授,笑曰:“古人不为五斗米折腰,你肯为豆腐三折腰,我就告诉你。”袁牧果真向豆腐三鞠躬,遂得其妙。后人有诗记其事云:“珍味鲜推郇令庖,黎祁尤似易牙调。谁知解组陶元亮,为此曾经一折腰。”

 

  乾隆年间扬州僧人文思很有名,工诗文,也善料理。《茶香室丛钞》中说:“文思善为豆腐羹,至今犹有效法者,谓之文思豆腐。”其做法是把豆腐切成细丝,再与冬笋、冬菇、火腿等一起做成羹。《调鼎集》中称之为“什锦豆腐羹”。

 

  孙中山对豆腐情有独钟,他在《建国方略》中写道:“夫豆腐者,实植物之肉料也,此物有肉料之功,而无肉料之毒。”他在居家膳食中常备有猪血豆腐汤,并独创了由金针菜、木耳、黄豆芽和豆腐四菜合成的素食四物汤。孙中山还说豆腐是穷人的肉食。

 

  梁实秋先生最爱吃的是“鸡刨豆腐”,很有风味。把一块老豆腐在热油锅里用筷子捅碎,捅得乱七八糟,略炒一下,打入一个鸡蛋,再炒,加大量葱花。饲养过鸡的人都知道,一块豆腐被鸡刨过后是什么样子。梁家的“厚德福”酒楼,还有一道轻易不做的名菜“罗汉豆腐”,大至与“八宝豆腐”相当吧。

 

  周恩来爱吃绍兴的臭豆腐,在留法勤工俭学期间为筹集活动经费,经他倡议由邓小平负责在巴黎开了一间“中华豆腐店”。 陈毅元帅钟爱豆腐,1961年他在日内瓦用周总理送给他的小磨石,请川菜名厨做了不少豆腐菜肴招待客人。英国代表团团长麦克唐纳品尝了“莲蓬豆腐”、“一品豆腐”后,情不自禁地赞叹道:“没想到中国的豆腐这么好吃,使我改变了原来对豆腐的轻视。”

 

  在我的味觉记忆里,青岛的“三虾豆腐”,湘菜的“鱼籽豆腐”,上海的“油豆腐粉丝汤”,“泥鳅钻豆腐”,北京的“老豆腐”,长沙火宫殿的“臭豆腐”,武汉老通城的“包袱皮”等等,真是千姿百态,各有风味,真是一夜都说不完。

 

附:清代的名人与豆腐

 

  蒋侍郎豆腐

 

  豆腐两面去皮,每块切成十六片,晾干。用猪油热灼,清烟起才下豆腐;略洒盐花一撮,翻身后,用好甜酒一茶杯、大虾米一百二十个;如无大虾米,用小虾米三百个,先将虾 米滚泡一个时辰,秋油小杯,再滚一回;加糖一撮,再滚一回,用细葱半寸许长一百十段,缓缓起锅。

 

  杨中丞豆腐

 

  用嫩腐煮去豆气,入鸡汤,用鳆鱼片滚数刻,加糟油、蕈蕈起锅。鸡汁须浓,鱼片要薄。

 

  张恺豆腐

 

  将虾米捣碎,入豆腐中,起油锅,加作料干炒。

 

  庆元豆腐

 

  将豆豉一茶杯水泡烂,入豆腐同炒起锅。

 

  王太守八宝豆腐

 

  用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用蓍。孟亭太守云:此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时,御膳房费一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生,故得之。

 

  程立万豆腐

 

  乾隆廿三年,同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐,精绝无双。其豆腐两面黄干,无丝毫卤汁,微有鲜味;然盘中并无其他杂物也。次日告查宣门。查曰:我能之,我当特请。已而,同杭堇浦同食于查家;则上箸大笑,乃纯是鸡雀脑为之,并非真豆腐,肥腻难耐矣。其费十倍于程,而味远不及也。异其时,余以妹丧急归,有及向程求方。程逾年亡,至今悔之,仍存其名,以俟再访。


桑莲居整理汇编。转载请注明。